Guia Puffin de Gastronomia 2024

Diz a sabedoria popular: "antes tarde do que nunca" e "a vida é muito curta para se comer e beber mal". Sendo assim, puxem uma cadeira que o almoço está servido. No cardápio, o Guia Puffin de Gastronomia 2024, publicação que, desde 2015, inspira e reconhece a boa comida!

Zingo e Ringo, São Paulo - 1 enguia

Um ambiente relativamente despojado, mas de muito bom gosto, com comida e decoração inspirados na Síria.

Al Sahaby Lane, Luxor (Egito) - 1 enguia

Uma bela surpresa escondida no terraço de uma pousada na margem direita do rio Nilo. Comida tradicional egípcia bem preparada e com tudo a que se tem direito.

Metzi, São Paulo - 1 enguia

Oferece um longo e delicioso menu degustação de comida mexicana contemporânea. Os pratos são irrepreensíveis; o salão, infelizmente, pode ser bem barulhento.

Les Berges de Seine, Paris (França) - 1 enguia

Outra surpresa que foge um pouco do roteiro gastronômico tradicional, este é um restaurante no hotel Les Quais de Lutèce, no Parc Astérix. Já na chegada chama a atenção pela decoração bem humorada e com inúmeras referências às histórias do herói gaulês. Serve tanto café-da-manhã quanto jantar, ambos com comida farta e de boa qualidade - como se esperaria de um belo banquete numa certa aldeia da Armórica.

O Escandinavo, São Paulo - 1 enguia

Uma das características de São Paulo é a variedade de restaurantes que oferecem comida de vários lugares do país e do mundo, reflexo da quantidade de imigrantes que a cidade tem recebido. No caso d'O Escandinavo, a chef é brasileira, mas o menu e a decoração remetem aos países nórdicos. Tudo é pensado para que a refeição seja um passeio pela cultura de Dinamarca, Noruega, Suécia, Finlândia e Ilhas Faroé. De quebra, o menu degustação é harmonizado com sucos, uma combinação rara em nosso país.

Nelita, São Paulo - 2 enguias

A chef Tássia Magalhães oferece um menu de comida italiana contemporânea dos mais saborosos. O menu degustação é oferecido num balcão em frente à cozinha, de onde se pode ver toda a finalização dos pratos.

Rasoi by Vineet, Manama (Barém) - 2 enguias

Vinnet Bhatia é um "chef celebridade" com alguns restaurantes pelo mundo. Coincidência ou não, sua fama cresceu na época em que foi citado na primeira edição do Guia Puffin de Gastronomia! Ao provar sua especialidade (cozinha indiana contemporânea) no Rasoi, vê-se que a fama é merecida.

Table, Paris (França) - 2 enguias

Este restaurante do chef Bruno Verjus teria tudo para ser um digno representante da alta gastronomia francesa, mas com uma peculiaridade: o criativo e saboroso menu, preparado na nossa frente, é servido não em mesas extravagantemente decoradas, mas num ambiente despojado. Uma curiosidade: no mesmo dia em que recebeu a visita dos avaliadores do Guia Puffin, chegaram para jantar o presidente da república e a primeira-dama! Segundo fontes, o chef quase ficou em dúvida sobre qual mesa mereceria mais atenção, mas então viu que em apenas uma delas havia bico laranja.

Ossiano, Dubai (EAU) - 3 enguias

Como muita coisa em Dubai, este restaurante é de cair o queixo - um ambiente elegante de frente para um gigantesco aquário de água salgada. E não é só aparência: a comida está absolutamente à altura de todo o resto. O francês Gregoire Berger é responsável pelo menu, pensado como uma verdadeira viagem culinária.

Field, Praga (Rep. Tcheca) - 3 enguias

Jantar no Field, do chef Radek Kašpárek, é provavelmente o melhor programa para uma noite chuvosa de outono em Praga (na verdade, para qualquer noite em Praga). O espaço é amplo, mas com uma decoração intimista, excelente para uma refeição a dois. A comida valoriza ingredientes locais tchecos, preparados com primor. Tudo com uma grande atenção aos detalhes que dá vontade de voltar mais vezes. Ah, se a vida não fosse tão curta para tanta comida boa a ser experimentada!

Menção honrosa

Doces da confeitaria francesa feitos com framboesas frescas!

Sítios maias em Belize

Belize pode não ser o país com o maior número de sítios arqueológicos maias, mas, dado o seu tamanho, é provavelmente o que tem a maior concentração deles, e com o bônus de que são, em grande parte, facilmente acessíveis para visitantes como nós.

A maioria destes sítios está localizada no distrito de Cayo, no centro-oeste do país; não por acaso, é a região que fica na fronteira da Guatemala e que teve mais influência da colonização espanhola. Cruzando a fronteira estão as antigas cidades maias do lado guatemalteco, entre as quais se destaca a gigantesca Tikal. Cabe esclarecer que os maias não tinham uma organização como um império centralizado; pelo contrário, o que havia era um conjunto de cidades-estado que compartilhavam uma cultura similar, comercializavam e (ó ambição humana!) guerreavam entre si. Tikal foi, durante muito tempo, uma das mais poderosas destas cidades. Sua maior rival era Caracol, no lado belizenho (curiosamente, Guatemala e Belize também se envolveram em disputas diplomáticas por essas mesmas terras).

Caracol é, hoje, o maior sítio maia de Belize. É também um dos que têm acesso mais difícil. Chega-se lá através de uma estrada de 83 km a partir da moderna (para os padrões belizenhos) cidade de San Ignacio. Enquanto que metade dessa estrada é asfaltada, a outra metade é de terra ou de asfalto com buracos. Os relatos são um tanto assustadores: dizem que é impossível atravessá-la sem um bom 4x4, e os contratos das autolocadoras em geral proíbem que se dirija carros comuns neste trajeto. Por via das dúvidas, alugamos um 4x4 para esse dia. No final das contas, a estrada é melhor do que outras que já vimos no Brasil - qualquer carro alto e/ou com suspensão boa daria conta, ao menos durante a época de seca em que estávamos. O bom de alugar um carro em vez de contratar um passeio é que, além de sair mais barato, também tivemos liberdade para paradas adicionais ao longo do caminho: há belas cachoeiras e uma caverna de tirar o fôlego. Quanto a Caracol em si, não é tão grande quanto Tikal, mas é igualmente impressionante. Os templos e estruturas se misturam com a selva, e o coração da gente bate mais forte quando caminhamos no meio daqueles séculos de pedra.

Estrada para Caracol

Caracol

Bem mais próximo de San Ignacio fica outra antiga cidade maia, Xunantunich, que é o sítio arqueológico mais visitado de Belize. Uma de suas particularidades são os belíssimos frisos em relevo do templo principal. E o próprio trajeto para se chegar lá também é peculiar: mesmo sendo de fato perto e fácil de chegar, é preciso atravessar um rio numa balsa movida a manivela!

Xunantunich

De acesso ainda mais fácil são as ruínas de Cahal Pech, situadas numa colina dentro da cidade de San Ignacio. Cahal Pech é sensivelmente menor; enquanto que Caracol ou Xunantunich eram centro urbanos completos e bastante elaborados, Cahal Pech lembra mais um palacete construído para a elite - algo como um Alphaville maia.

Cahal Pech

Saindo um pouco de San Ignacio, acessível de barco pelo rio, chega-se a Lamanai, uma das localidades maias mais longevas - foi habitada continuamente por mais de três mil anos. A posição ao longo do rio dá um toque especial a Lamanai - além da beleza dos templos pode-se avistar uma fauna bastante variada dentro e fora d'água.

Lamanai

Relativamente próximo a Belize City (a maior cidade do país) fica o sítio maia de Altun Ha. Este foi uma cidade de tamanho médio e está hoje muito bem cuidado e conservado. Visitamo-lo ao final da tarde, momento em que a luz torna a paisagem particularmente bonita.

Altun Ha

E, para completar o roteiro maia-belizenho, temos Actun Tunichil Muknal (ATM). Ao contrário dos outros lugares citados, este não é uma cidade antiga, mas uma imensa caverna semi-inundada utilizada pelos maias (ao que tudo indica) para cerimônias religiosas, incluindo sacrifícios humanos. Adentrar esta caverna é quase uma aventura, uma experiência realmente única. Uma visita a ATM envolve mais de uma hora dentro da caverna, na maior parte do tempo com água pela cintura, eventualmente com água no pescoço. Na parte mais profunda se encontram antigos artefatos, como vasos e tigelas, e ossadas humanas.

No caminho para a entrada de Altun Tunichil Muknal

Tudo somado, tem-se um vislumbre de uma cultura quase esquecida por nós hoje em dia, e que no entanto ainda é muito presente na América Central.

Um país chamado Belize

Um país pequeno e pouco povoado bem no meio da América Central, entre o continente e o Caribe. Um lugar que há não muito tempo era uma colônia chamada de Honduras Britânicas - o que supõe um torcicolo etimológico, dado que as “funduras” (profundezas) de Honduras estão no Pacífico, mas Belize só tem costa no Atlântico.

O antigo nome tomado de empréstimo (e que no original, British Honduras, é uma mistura de duas línguas), curiosamente aponta para uma das características marcantes do povo de Belize: a diversidade de culturas. São diferentes etnias, línguas e biotipos convivendo em graus variados de miscigenação e sobreposição. A população negra é maioria no litoral e a ameríndia, no interior. O inglês é a língua oficial e mais falada, seguido de perto pelo espanhol. Também ouvimos distintamente crioulo belizenho, maia e garífuna. Aparentemente todos com quem conversamos são bilíngues ou mesmo trilíngues. Seria Belize a Suíça dos trópicos?

Não em termos de infraestrutura. A de Belize é um tanto precária: casas e vilas extremamente simples (a capital, Belmopã, lembra a menor das cidades do Interior do Brasil), estradas esburacadas (mas com ônibus relativamente frequentes)… E floresta por todos os lados! Dificilmente se está longe do mato, ocasionalmente se está cercado por ele e pela sua fauna. Durante o dia vê-se uma quantidade inacreditável de aves, bugios e outros animais. À noite, o som dos mesmos embala o nosso sono, mesmo na cidade.

No meio da floresta, aqui e ali, ruínas maias. A imagem destas em meio ao verde, com o entrelaçamento das pedras com as raízes das árvores, é de tirar o fôlego. A Guatemala provavelmente tem mais sítios maias, mas em Belize parece que eles estão mais concentrados.

Também no meio da floresta, cavernas, rios e a mistura de ambos (ou seja, rios que correm dentro de cavernas). A natureza foi realmente pródiga aqui. Ainda mais considerando que isso tudo é apenas metade do país: há o mar com suas centenas de ilhas, a maior barreira de corais da América e toda a vida marinha que circula em torno dela. Esta merece toda uma outra viagem (voltada para o mergulho). Diferente, mas de certa forma semelhante: se o azul do Caribe guardar tanta variedade de vida quanto o verde da selva, estaremos bem servidos.

Guia Puffin de Gastronomia 2023

Cozinhar bem é uma arte e, como tal, merece celebração. Assim sendo, relevem o injustificável atraso, culpa deste escrevinhador, e deliciem-se com a edição 2023 do Guia Puffin de Gastronomia, que desde 2015 busca novos endereços onde se vivem bons momentos ao redor de uma mesa. Desta vez, trazemos os restaurantes que mais se destacaram nos dois anos anteriores. Ei-los:

Mangai, Recife - 1 enguia

Trata-se de uma rede de restaurantes que tem unidades em algumas capitais nordestinas. É uma excelente escolha para, através da comida farta e saborosa, conhecer um pouco das diferentes culturas que formam a região. Virou escala praticamente obrigatória em futuras viagens!

Hachiko, Rio de Janeiro - 1 enguia

Esse restaurante, no centro antigo da cidade, serve uma farta sequência de pratos de fusão da culinária japonesa com referências internacionais clássicas. O carro-chefe são os frutos-do-mar, mas merecem destaque as opções vegetarianas, que deixam nada a desejar - coisa rara neste tipo de estabelecimento.

Righi, San Marino, 1 enguia

Nunca um restaurante esperou tanto para entrar no Guia Puffin. O Righi de Luigi Sartini, que fica na praça central de San Marino, recebeu a visita dos avaliadores em fevereiro de 2020, enquanto o país (e o mundo) ao redor começava a se fechar por conta da pandemia de COVID-19. A edição seguinte do guia demorou a sair, mas ficou no coração a memória daquela refeição incrível, plena de sabores, num cenário espetacular.

Cipriani, Rio de Janeiro - 2 enguias

A localização (no luxuoso hotel Copacabana Palace) coloca as expectativas lá no alto. E o chef Nello Cassese consegue corresponder com maestria, oferecendo um menu-degustação que alia criatividade e modernidade a receitas clássicas de sua terra natal. Imperdível!

Mesa do Lado, Rio de Janeiro - 2 enguias

O fechamento do Olympe (que havia sido destaque na primeira edição do nosso guia) deixou saudades. As demais casas da família Troisgros tinham todas uma proposta diferente. Ao abrir as portas do Mesa do Lado, Claude Troisgros ocupa um espaço que é parte um retorno à vanguarda da alta gastronomia e em parte uma celebração da própria carreira. O menu degustação é fantástico e faz referência aos "clássicos modernos" (se é que isso é possível) do chef. O ambiente, que une um espetáculo de som e luz à experiência gastronômica, é cativante, mas talvez se torne cansativo após visitas sucessivas.

Essência, Budapeste (Hungria) - 2 enguias

Portugal e Hungria parece ser uma combinação fora do comum quando se trata de gastronomia - mas que vai muito bem. Prova disso é este restaurante, em que o casal de proprietários (ele português, ela húngara) se une para ofer
ecer menus que intercalam o melhor das duas culturas. Como se não bastasse, a comida fica ainda melhor harmonizada com sucos.

Evvai, São Paulo - 2 enguias

O chef brasileiro Luiz Filipe Souza oferece um menu que, indo além das inspirações italianas, é sobretudo criativo e autoral. Cada prato se propõe a contar um capítulo de uma história; mais do que apenas os ingredientes e preparações, a apresentação e o ambiente contribuem bastante para a experiência.

Pacato, Belo Horizonte - 3 enguias

Este restaurante de Caio Soter é uma autêntica joia, que não à toa aparece aqui com a distinção máxima do nosso Guia Puffin. A maestria do chef, o cuidado com todo o serviço, a decoração, tudo contribui para transformar o melhor da cozinha mineira numa experiência requintada.

Salt, Budapeste (Hungria) - 3 enguias

Uma casa que faz jus à saborosa atmosfera de Budapeste, Comandado por Szilárd Tóth, o restaurante nos convida a conhecer aspectos da cozinha tradicional húngara, passando pela infância do chef, mas sem esquecer as referências internacionais. Os avaliadores ficaram encantados com o menu de 15 etapas harmonizado com sucos da casa!

Guy Savoy, Paris (França) - 3 enguias

Aqui estamos certamente falando de um dos melhores lugares do mundo para se descobrir o que tornou famosa a gastronomia francesa. O ambiente e o cardápio são requintados, o cuidado com cada detalhe dos preparos e das apresentações é máximo. A técnica culinária brilha, não como simples expressão de virtuosismo, mas como um meio para se extrair dos ingredientes (sejam quais forem) o melhor resultado em termos de sabor e textura. Para marcar com chave de ouro a volta do Guia Puffin!

Osteria Francescana, Modena (Itália) - 3 enguias

Um restaurante refinado com um nome ironicamente simples atrás de uma porta discreta no centro da cidade. Um menu colorido, convidativo, entre o clássico e o extravagante. Tal é o empreendimento premiadíssimo do chef Massimo Bottura, que sem dúvida andava ansioso pela visita do Guia Puffin - oferecer um prato à base de enguias não seria coincidência, seria? Pois que ninguém se aproveite disso para acusá-lo de tentar comprar os avaliadores, os quais, como se sabe, são incorruptíveis; a experiência oferecida por ele é realmente fantástica!

O amor nos tempos de pandemia

"Nel mezzo del cammin di nostra vita

mi ritrovai per una selva oscura"

Estivemos atravessando tempos tumultuosos, de emergência sanitária e política. Época de poucas viagens e muitas leituras; de medos e esperanças; tempo de absoluta depuração. Contexto difícil para falar de travessias, ainda mais que até os blogues parecem ter morrido e este talvez seja um dos poucos sobreviventes. Assim, este espaço ficou mudo.

Mas, enfim, estou de volta; estamos de volta nós que sobrevivemos. Saudações a quem estiver na escuta!

E quindi uscimmo a riveder le stelle." *

* As citações são dos primeiros e último versos do Inverno da Divina Comédia. Na tradução de Italo Eugenio Mauro:
"A meio caminhar de nossa vida/ fui me encontrar em uma selva escura"
"Saímos por ali, a rever estrelas."

A "depuração" é um verso de Drummond.

A imagem é um detalhe do Memento Park de Budapeste.

Comida na Geórgia

Uma coisa marcante quando se senta à mesa na Geórgia é a quantidade de preparações emblemáticas que há no país. A rigor, não se trata de pratos nem ingredientes exóticos, mas sim de receitas que, apesar de possuirem uma inegável identidade distinta, lembram outras encontradas com certa facilidade ao redor do mundo. Herança talvez da rota da seda, que passava pela Geórgia e arredores.

A começar pelo khachapuri e suas variantes. Khachapuri é um pão assado com queijo, uma iguaria que lembra uma pizza ovalada. Eventualmente servem com um ovo por cima. Está por toda parte e vai muito bem como um lanche substancioso. É a típica comida fácil, boa e barata - perfeita para viajantes, portanto. Dependendo da fome, pode até substituir o almoço!

E então temos os khinkali. Estes são considerados o prato nacional da Geórgia, a ponto de fotos e desenhos dele estarem frequentemente presentes em lembranças para turistas: um ímã de geladeira em forma de khinkali, quem vai?

Estamos falando de uma massa recheada (recheios mais comuns: carne, queijo e cogumelos), de tamanho um tanto maior que cappelletti e, ao contrário destes, feita para ser comida com a mão. O khinkali não leva molho algum e é servido seco no prato. Como ele possui uma ponta saliente, feita da própria massa, a intenção é que seja segurado com os dedos por essa ponta (a qual, por ser uma massa mais grossa e mais seca, com "função estrutural", não costuma ser comida). Mais curioso ainda, as variedades de khinkali de carne possuem um caldo no interior da massa, junto com o recheio. É preciso então segurar o khinkali pela ponta, morder com cuidado e sorver o caldo, sem que este escorra.

Um prato muito comum entre os imigrantes italianos do Rio Grande do Sul (e, de resto, em qualquer lugar com influência italiana) é a sopa de capeléti, ou cappelletti in brodo: massa recheada servida num caldo de carne. Na Geórgia, o khinkali me lembrou uma sopa de capeléti reconstruída: com o caldo por dentro da massa, em vez de fora dela. Em outras palavras: não uma sopa de capeléti, e sim capeléti de sopa... Vira um outro prato, apesar de possuir basicamente com os mesmos elementos. Nos restaurantes, khinkali são vendidos por unidade, o que os torna muito convenientes para serem compartilhados por todos à mesa, mais ou menos como uma porção de pastéis ou de bolinhos no Brasil.

Na parte de sobremesas, encontram-se algumas variantes de baclavas, possivelmente por influência dos países vizinhos, mas com menos frequência que no Azerbaijão ou na Turquia. O doce tradicional georgiano é uma tira de nozes embebidas numa calda de suco de uva engrossada com farinha. Ao esfriar, esse suco solidifica e o conjunto como um todo fica com a aparência de uma espécie de linguiça doce. Definitivamente incomum, mas razoável numa região de uvas abundantes. Por outro lado, há também a confeitaria clássica, de origem franco-russa, que acaba sendo a mais agradável a paladares ocidentais. Assim, fomos apresentados a uma "Georgian cake" primorosa que no fundo era uma torta mil-folhas, com lascas de amêndoas e creme de confeiteiro. DNA francês no coração de Tbilisi.

Finalmente, há as compotas. Enquanto que, no Brasil, é comum chamar de compotas a um doce de frutas em calda, na Geórgia e em outros países a compota é a bebida (extremamente doce) que consiste na calda das frutas. É bem simples: a fruta é deixada "de molho" em água com açúcar e então essa mistura, com a água ao final contendo o sabor da fruta, é servida para ser bebida como acompanhamento da refeição. Nos supermercados, refrigerantes de frutas são também chamados de compotas, mas não se comparam à bebida tradicional. "Modernismos" à parte, se às vezes fica difícil adivinhar onde surgiram as receitas e quem influenciou quem, fácil é se deixar levar pelos sabores oferecidos na Geórgia.

Estava escrito na Geórgia

A Geórgia é daqueles países tão misteriosos que muita gente nem sabe que existe - ou então confunde com o estado estadunidense da Geórgia.

E, no entanto, trata-se de um país que, embora apenas em 1995 tenha se tornado independente, possui uma história e uma cultura riquíssimas. Mas comecemos por um aspecto curioso: a língua e a escrita da Geórgia. Esse povo possui um alfabeto próprio que chama a atenção por ser completamente diferente do nosso - além de ser belíssimo. Duvidam? Pois olhem as imagens.

À primeira vista, ele se parece com o alfabeto da vizinha Armênia, mas é definitivamente outro, embora contemporâneo dele. Além de bonito, é único, o que significa que gente como nós, ao primeiro contato, não tem a menor ideia de como decifrá-lo. As pedras de Rosetta disponíveis nem sempre se prestam para nós: a segunda língua, por lá, é o russo (e não o inglês), o que significa que para ler um documento ou rótulo bilíngue é preciso mergulhar no alfabeto cirílico.

Claro, há muitos alfabetos pelo mundo e encontrar um deles num país que muitos diriam ser obscuro não chega a ser surpreendente. Mas o georgiano tem pinta de ter nascido no Sudeste Asiático ou na Índia, e não nas bordas da Europa.

E - ponto para a Geórgia, sua língua e seu alfabeto - um dos seus filhos mais celebrados da terra é um escritor, o poeta medieval Rustaveli. Em Tbilisi, está presente em estátuas e dá seu nome à maior avenida, ao aeroporto e ao teatro nacional. A obra de Rustaveli, épica (à moda de seus contemporâneos) tem, entretanto, aforismos quase místicos que lembram versos de Tagore. Nada poderia ser mais exótico para nós, ocidentais.

Por cima deste tapete linguístico e literário, a Geórgia de hoje tem muitas outras camadas que competem entre si e eventualmente se amalgamam. Se não, vejamos. Foi uma das repúblicas socialistas soviéticas e possui uma história de amor e ódio com a Rússia - provavelmente mais ódio que amor, a despeito de o mais longevo ditador soviético ser filho da "Mãe Geórgia". Sim, Stalin, ele mesmo, nasceu na Geórgia e lá começou sua carreira de roubos e sequestros. Contraponha-se a isso o forte apelo que a religião tem por lá, no caso o cristianismo ortodoxo. Estamos falando, afinal, de um país do Cáucaso, um lugar onde as nações se confundem com as etnias e estas se identificam com as religiões. Outro aspecto, pouco conhecido fora de lá, é que a Geórgia é considerada pioneira mundial na produção de vinho e ainda hoje possui uma posição respeitável, produzindo a bebida tanto industrial quanto artesanalmente. E, do vinho à comida, cabe dizer que estamos falando de um país possuidor de uma diversidade de pratos autóctones que, se não são sofisticados, ninguém pode acusar de não serem criativos e saborosos. Em meio à terra dos tapetes, a Geórgia é uma fascinante colcha de retalhos.

Guia Puffin de Gastronomia 2020

Que rufem os tambores! A leitura mais inspiradora e saborosa do ano acaba de chegar!

O Guia Puffin de Gastronomia distribui entre uma e três enguias para os estabelecimentos que proporcionaram as mais excepcionais experiências gastronômicas - não só a comida, mas também o atendimento, o ambiente, enfim, a experiência completa. Seguindo o mesmo critério das edições anteriores, restaurantes listados nos outros anos (desde 2015) ficam de fora para, assim, dar mais espaço às novas descobertas. E não foram poucas as que este último ano proporcionou.

Mas não vamos mais nos alongar, que são tempos bicudos para quem gosta de um montão de amontoado de muita coisa escrita. Com vocês, a sexta edição do Guia Puffin de Gastronomia!

O Pico, Fernando de Noronha - 1 enguia

A verdade é que Fernando de Noronha é um destino turístico não tão voltado à gastronomia - as praias, o mergulho e as belezas naturais são os principais atrativos. Mas surfistas e mergulhadores também precisam comer! O Pico é um restaurante agradável, com uma vista linda, atendentes simpáticos e comida saborosa. Precisa de mais do que isso?

Nakhchivan, Baku (Azerbaijão) - 1 enguia

O nome do lugar é uma homenagem ao Naquichevão, o exclave do Azerbaijão para lá da Armênia. Mas o restaurante propriamente dito fica num endereço conveniente na parte alta da Baku e é um excelente lugar para se conhecer a comida tradicional do país numa roupagem elegante. A experiência começa com a visão do salão, amplo e bonito. O cardápio não é extenso, mas nele figuram com destaque ingredientes e preparações típicos do país - por exemplo, um molho de romã de sabor marcante e o inigualável pão azéri.

Le Blond, Rio de Janeiro - 1 enguia

Já foi dito antes que a família Troisgros é frequentadora assídua do Guia Puffin, e com mérito.  Le Blond é uma espécie de restaurante irmão do Chez Claude, a outra casa de Claude Troisgros que estreou no Guia do ano passado. O conceito de ambos é parecido e, no cardápio, reconhece-se facilmente a mão do mestre, com referências a clássicos da sua carreira. Trata-se de num restaurante que convida a voltar inúmeras vezes.

Maní, São Paulo - 1 enguia

Impossível não estar cheio de expectativas ao entrar no disputado restaurante da chef gaúcha Helena Rizzo. O menu degustação é extenso e saboroso, mas um pouco prejudicado justamente pelas elevadas expectativas. O uso de álcool e coentro em alguns pratos beira o excessivo para o gosto de alguns mas, por outro lado, o cuidado e a criatividade da chef (que também usa ingredientes regionais, como erva-mate) fazem com que, no final, o balanço seja bastante positivo. E com um bônus: ao lado do restaurante funciona a Padoca do Maní, uma padaria excelente para o café-da-manhã do dia seguinte.

Zazu, Quito (Equador) - 2 enguias

Correndo por fora, o restaurante comandado pelo simpático Wilson Alpala chega para dizer por que esta é uma das edições mais surpreendentes do Guia Puffin. Quem diria que Quito, teria comida tão boa? O fato é que a culinária andina deu ingredientes de primeira classe à gastronomia mundial e, muito além disso, ainda tem coisa bastante interessante a ser descoberta. O Zazu proporciona esta descoberta, com uma imersão apaixonante e bem cuidada na cultura e na comida equatorianas. Inesquecível.

Tuju, São Paulo - 2 enguias

Ah, São Paulo, terra da boa comida! Que dizer deste restaurante de nome simpático, garçons atenciosos e comida espetacular? Pois o Tuju vai direto ao ponto: gastronomia contemporânea de dar água na boca, simples assim. Não enrola e não decepciona.

Flor de Lis, Cidade da Guatemala - 3 enguias

Alguém aí falou em azarão? Pois o Flor de Lis está aqui para mostrar que a pouco falada Guatemala merece lugar de destaque à mesa. Algo me diz que este Guia Puffin será lembrado por anos a fio! O Flor de Lis já foi citado aqui antes, e por um bom motivo: o restaurante propõe uma sinestesia gastronômico-literária, se é que isso é possível. Trata-se de um menu inteiro inspirado no Popol Vuh, o grande clássico da literatura maia. Com ingredientes simples, mas trabalhados com maestria, somos convidados a usar a imaginação - e o resultado é inigualável. Só lamento não ter lido antes o Popol Vuh... Em compensação, ao final conversamos com o chef Diego Telles, um sujeito incrivelmente simpático e humilde - talvez nem imaginasse que teria o primeiro 3-enguias da América Central!

ABaC, Barcelona (Espanha) - 3 enguias

O ABaC, do badalado chef Jordi Cruz, é um daqueles restaurantes que devia estar esperando ansiosamente a visita dos avaliadores do Guia Puffin. Isso sendo verdade ou não, o certo é que se prepararam para impressionar. E conseguiram. A criatividade do chef, no ABaC, lembra a de outro catalão - Salvador Dalí. Afinal, o tempo todo surgem surpresas quase surrealistas. Muita coisa lá não é o que parece: a caixinha sobre a mesa não é só decoração, quando menos se espera surge um lagostim que tinha ficado marinando dentro dela; a vela que dava um clima romântico, ao derreter, vira molho para embeber o pão; em certo momento, surgem balões de hélio. Tudo isso transforma a experiência em algo extremamente lúdico e deixa o ambiente leve, mas sem nunca esquecer o principal: vai-se lá para comer, e comer bem.

Xinaliq: mundo mundo vasto mundo

Imaginem o planeta numa época em que, isoladas pela distância e por caminhos inóspitos (ou pela falta deles), comunidades inteiras viviam quase sem contato umas com as outras. Agora imaginem que, mesmo neste nosso tempo de hiperconectividade, há gente que ainda vive assim.

Tomemos as planícies do Azerbaijão, coração da Transcaucásia, o que por si só já é uma região longínqua para um observador brasileiro. Agora peguemos um dos sinuosíssimos caminhos que sobem montanha acima, de preferência de carona num Lada Niva. Durante séculos, a cada invasão de armênios, russos, europeus ou mercenários diversos, o povo de lá só tinha uma saída real: fujam para as montanhas! No alto, um entre um punhado de vilarejos, está Xinaliq, ou Khinalug. A 2400 m de altitude, Xinaliq, de tão inóspita, foi poupada de todas os grandes massacres históricos - passou despercebida aos invasores, ou talvez estes tenham cogitado que não valia a pena subir a montanha até o pico pedregoso e nevado.

Hoje Xinaliq é uma cidade de menos de 2000 habitantes, na teoria já não tão isolada: uma estrada foi construída há poucos anos, ligando-a à capital da província, Quba. Mesmo assim, a tal estrada pode ser muitas coisas, mas não é fácil de se percorrer - e definitivamente não por forasteiros. Quem se arrisca, porém, é brindado com o privilégio de uma paisagem deslumbrante, de tirar o fôlego.

Lá no alto, além da vista do vale e das montanhas, outra surpresa: o contato com uma cultura única no mundo. As casas de pedra, a criação de ovelhas, o trabalho da lã. Um povo com uma língua própria, que só é falada naquele canto da planeta e que é totalmente diferente do que se fala no resto do país. Aliás, a comunicação é um desafio vencido com boa vontade: o inglês é apenas a quarta língua, atrás do xinaliq, do azéri e do russo. Apesar disso, praticamente todas as crianças com quem cruzávamos nos presenteavam com um sorriso e com umas palavras básicas (Hello! How are you?), orgulhosas do inglês que aprendem na escola.

Como não poderia deixar de ser, a pousada em que ficamos é rústica, para dizer o mínimo. Pertence a dois jovens irmãos, que recebem os poucos hóspedes com chá e uma aula básica da língua local. Depois de instalados, saímos a conhecer o pequeno vilarejo, o que não é difícil de fazer a pé, apesar das ruas íngremes. Há dois pequenos museus, mas o mais interessante mesmo é observar as casas, a paisagem de montanhas ao redor e as pessoas indo e vindo. Eventualmente, tem-se a impressão de estar num mundo totalmente diverso. Por exemplo: espalhadas pela cidade há várias pilhas de... estrume. Posto para secar ao sol, ele forma blocos compactos que depois são utilizados como combustível. No fundo, é muito melhor do que usar lenha!

Falando nisso, o clima lá varia bastante e pode chegar a fazer bastante frio! Enquanto que em Baku estávamos de mangas curtas, o casaco mais pesado não era exagero em Xinaliq. Pior que isso, porém, é que por alguma insondável conjunção zoroastrista, nosso quarto na pousada parecia ter o metro quadrado mais frio da cidade. Quiçá do país! Não consigo explicar exatamente o motivo - o sol que não batia, as paredes pouco isolantes... O quarto era tão frio que, à noite, dava medo pensar em ter de entrar nele. Adiar um pouco o sono não foi de todo ruim, pois nossos anfitriões ofereceram um jantar de superar as expectativas. Quando enfim nos recolhemos, foi para entrar de calça e tudo debaixo de todas as cobertas possíveis e evitar ao máximo qualquer movimento, a única forma de combater o frio. Ah, e claro, o fato de o banheiro ficar fora da casa, num anexo, também implicava que tomar banho àquela altura estava descartado e qualquer incursão noturna só seria feita se fosse absolutamente indispensável.

No final das contas, passar uma noite sem banho não é tão terrível e vale a pena se for o preço para conhecer um lugar tão bonito e autêntico; mas é difícil não pensar em como é a vida deles, acostumados a este tipo de coisa dia após dia.

Voltamos a Quba no mesmo Lada que havia nos levado, dirigido por um dos dois irmãos. No caminho, o telefone tocou: era um outro estrangeiro interessado em passar a noite em Xinaliq. Sem largar a direção, o rapaz me passou o telefone e, no inglês quase monossilábico em que nos comunicávamos, pediu que eu ajudasse a negociar o preço e as condições da estadia. Assim, com uma aula prática de como pechinchar à moda asiática (e, coisa rara, estando do lado de quem vende e não de quem compra), desci de Xinaliq. Mundo mundo vasto mundo, mais vasto é meu coração.

Quba: encruzilhadas no Cáucaso

Não é de hoje que os países do Cáucaso têm um aspecto de "ponte entre a Europa e a Ásia". A rota da seda, que durante séculos conectou o Ocidente ao Extremo Oriente, passava pela região. Embora a maior parte do tráfego a rigor passasse um pouco ao sul de Baku, é inegável a influência que a rota chegou a ter em todo o Azerbaijão.

Porém, o texto de hoje não é para falar especificamente da rota da seda e sim de nossas andanças, bem mais modestas, por alguns dos caminhos que hoje ocupam o seu lugar. Até onde pudemos comprovar, o Azerbaijão compartilha com outros ditos "países em desenvolvimento" um problema crônico: a precariedade da infraestrutura de transporte. Enquanto que na Europa Ocidental as estradas e os trens são um convite a viajar, no Cáucaso é preciso tempo e paciência. A começar pelos terminais de ônibus, que são um tanto confusos (e onde a lingua franca é o russo, e não o inglês). Além de ônibus e marshrutkas (vans ou miniônibus), há frequentemente a opção de se dividir um táxi: os taxistas ficam esperando em frente aos terminais e fazem a rota entre as principais cidades por cerca do dobro do preço e metade do tempo do ônibus, saindo assim que conseguem lotação completa para seu carro.

Assim, percorrendo uma estrada larga, reta e medianamente conservada, vai-se de Baku até Quba - uma cidade que, apesar de não ter as grandes atrações da capital (ou justamente por isso) permite um vislumbre de como é a vida no interior.

Umas tantas mesquitas, mas nenhuma tão imponente quanto as que se encontram nas grandes cidades do mundo islâmico. Algumas chegam a passar quase despercebidas no começo. Não muita gente na rua durante o dia, talvez por causa do sol inclemente que brilhava.

Onipresentes são os velhos carros soviéticos: muitos Ladas, em variado estado de conservação, e algumas relíquias de marcas desconhecidas para nós ocidentais.

Um inesperado bairro judeu com mezuzás nas portas, calmo como a tarde na planície azéri.

Um museu cheirando a novo a exaltar a bondade da pátria-mãe, com histórias de mártires de guerra e uma gigantesca bandeira do Azerbaijão. Quba foi cenário de um dos inúmeros massacres de gente inocente que nosso planeta já presenciou, e o governo aparentemente usa este fato para apontar o dedo à vizinha Armênia, com quem mantém uma relação conturbada. A visita ao museu é compulsoriamente guiada por uma mulher que,  por baixo do discurso bem-decorado, deixa transparecer uma singela simpatia humana. Não perguntes por quem os sinos dobram, eles dobram por ti.

Um café-restaurante quase vazio numa ampla praça, onde nos abrigamos do sol e aplacamos a fome. Fomos atendidos por uma menina que mal falava umas palavras de inglês, mas cujos olhos brilhavam de fascinação por nós, dois estrangeiros vindos de uma terra tão longínqua.

Casas com portas entreabertas vendendo baklavas diversas e outros doces. Há uma variedade que é típica de Quba, a qual só encontramos lá, mas que na nossa opinião não chega a ser tão saborosa quanto a tradicional, feita de nozes, presente em todo o Azerbaijão.

Maçãs! A região é uma conhecida produtora de maçãs, e elas estão por toda parte.

Um hotel confortável, imponente e deliciosamente anacrônico. Tudo em Quba parece ser maior do que precisaria ser dado o tamanho da população (38 mil), e o hotel não foge à regra.

E uma estrada sinuosa que vai além dos caminhos mais batidos, um trajeto inacreditável que sobe 1800 m em 40 quilômetros e só é percorrido a bordo de Ladas Niva: o caminho até as montanhas. Aventurar-se em encruzilhadas é descobrir lugares surpreendentes e este em particular - a vila de Xinaliq, no topo de umas das montanhas de Quba - é história para o próximo capítulo.